Chapter XV - A gastronomia finlandesa

Como prometido, hoje vou escrever sobre a gastronomia local, tendo em conta que cheguei apenas há 3 semanas e ainda existe muita coisa por explorar. Muitas das fotografias que aparecem neste post não são minhas por não ter tido oportunidade de fotografar os pratos em questão.

Começo com a maior surpresa que tive desde que cá estou: carne de urso. O senhorio, Pekka, arranjou alguma através de um amigo dele que é caçador, e sendo uma carne tão rara, trouxe-me duas almôndegas para eu provar. Não tem nenhum sabor específico ou marcante; até achei menos pronunciado que a carne de vaca. Mas esta carne tem muito que se lhe diga… para ser consumida, só picada, de outro modo é demasiado rija para se conseguir comer – daí as almôndegas. Tem que ser muito bem passada, pois trata-se de um carnívoro e por muito fresca que a carne seja, pode ser nefasta.

O que nos leva a um outro ponto: as regulamentações de caça aqui são muito restritas. Todos os animais abatidos têm que ser inspeccionados antes de poderem ser comercializados ou consumidos. A caça ao urso só é permitada em certas regiões em números muito baixos, pois apesar de no geral os ursos estarem vulneráveis em termos de conservação, na Finlândia há determinadas zonas onde os números aumentam. Os que são caçados são 5 a 10, apenas em áreas onde a população seja superior a 1000. Tenho também que realçar que aqui a caça é para alimentar a familia, não é por desporto.

Em jeito de trivia, em tempos pagãos, a caça ao urso era um momento sagrado e altamente ritualizado na vida dos caçadores, pois o urso sempre foi visto como um animal que fazia a ligação entre o mundo físico e o mundo espiritual.

Antes que me crucifiquem por questões éticas, sou o primeiro a comentar que todos os motivos descritos acima não são desculpa, de modo algum. Apenas explico os motivos. Foi-me oferecido a provar e não iria recusar, obviamente. De qualquer maneira, não faço tensões de comprar, pois nos raros supermercados onde existe congelada, os preços são superiores a 250€. Também existe, apesar de cada vez mais raro hoje em dia, carne enlatada, mas segundo o Pekka, “that is more like dog food than real meat”… Reforço ainda a ideia de que comer carne de urso é raro e cada vez mais raro, não nenhum hábito do dia-a-dia.

Continuando no tema da carne, vou falar brevemente da carne de rena, que é sem dúvida um ícone da gastronomia nórdica. Nos primeiros dias que cá estive provei almôndegas de rena, mas sinceramente não consegui apreciar o verdadeiro sabor, pois além dos temperos, a molhanga que faz parte do prato bloqueou-me o palato nesse sentido. Além das almôndegas, é servida salteada ou assada no forno, mas sobre isso irei elaborar mais à frente.

Outro tipo de carne que prolifera na Finlândia são as salsichas, a.k.a. makkara. Mas não são grande coisa… é mais farinha e conservantes do que carne, e praticamente só se vendem enchidos industriais, é raro encontrar-se produtos caseiros. Destaco a mustamakkara, mais um prato nacional, uma salsicha de sangue de rena comida com compota de frutos silvestres, mas ainda não provei.

Mustamakkara

Para terem ideia de como os finlandeses estão habituados às salsichas da treta, há uns dias assei uma linguiça alentejana na brasa e fui levar um bocado ao Pekka para ele provar. Ficou espantado porque aquilo tinha carne verdadeira lá dentro, imaginem! E gostou bastante! Quando cozer a farinheira que ali tenho levo-lhe um bocado pra ele provar.

Passando da carne para o peixe, aqui foi o sector que até agora me deu mais dores de barriga. É isso mesmo que vocês estão a pensar… o infame arenque! Arenque está para os países do Báltico como a sardinha está para Portugal. Ou seja, é consumido massivamente de todas as maneiras possíveis. Até agora provei quatro variedades de arenque, todas elas de conserva. Por ordem do que mais “gostei” para o pior: arenque com molho de mostarda, arenque com mayonese de ervas aromáticas, arenque fumado com mistura de pimentas, e o pior de todos… pickles de arenque. Eu já de mim não sou grande fã de peixe, mas juro que o arenque em vinagre quase me fez vomitar… E para terem ideia do quanto os nórdicos gostam de arenque, estas quatro variedades são servidas no buffet de pequeno almoço do hotel onde estou a trabalhar, e quando a sala fecha, as travessas estão completamente vazias!

Além do desgraçado do arenque, o salmão é outro peixe bastante popular por aqui, fresco ou fumado. Mas salmão come-se em qualquer lado, anyway. Um dos pratos de salmão que mais gostei é um dos pratos nacionais: lohikeitto, sopa de salmão. Deixo-vos a receita no final do texto, e aconselho a que experimentem fazer em casa e provem.

Lohikeitto

Passemos agora ao que mais gosto e mais como por aqui… Frutos silvestres. Morangos, mirtilhos, groselhas, framboesas, amoras… E o melhor de tudo: lakka. Estas últimas são umas bagas amarelinhas que crescem apenas em zonas sub-polares, como tal não têm tradução em português. O nome inglês é cloudberry, e é bastante adequado pois comer aquelas bagas é comer um pedaço de céu! Frescas ou em compota, como petisco ou parte de uma refeição, em doces e bolos ou ao natural, aqui existem muitas variedades de bagas e são todas muito boas. Os morangos têm um equilibrio entre o doce e o ácido perfeito, não tem nada a ver com os morangos que sabem a água a que estou habituado ai pra baixo. Mas comprá-los nos supermercados nem cães… 29€/kg! A sorte é que existem imensas barraquinhas espalhadas pela cidade onde se arranjam morangos e outras bagas a 3-5€/kg.

Continuando pelas sobremesas e pelos doces, os finlandeses não são muito dados ao açúcar. No entanto, ainda se vão encontrando umas coisas por aqui… O mais popular, e talvez o que tem maior tradição, é o karjalanpiirakka – pasteis da Karelia.
Trata-se de uma base de farinha de cevada recheada com uma espécie de arroz doce cá do sitio. É comido quentinho com munavoi, manteiga com ovo cozido picado. Pessoalmente não acho grande coisa, mas isto sou eu que quase todos os dias tenho que tirar 50-70kgs disto das caixas e meter para o forno…

Karjalanpiirakka

Uma sobremesa/petisco mais obscuro que provei por aqui chama-se leipäjuusto kanssa lakka. Trata-se de um queijo redondo, sem grande sabor, com molho de natas e canela quentinho por cima, e compota de lakka a acompanhar. O contraste do quente do molho com o fresco da compota é muito agradável. E ao que parece, o Gordon Ramsey não gosta muito disto.…

Leipäjuusto

Outros doces que existem em tudo quanto é sitio são as tartes e semifrios de fruta, sobretudo de bagas. Já provei umas tantas, mas geralmente são doses muito pequenas e bastante caras, fico sempre a querer mais…

Pela Páscoa é costumer comer-se mämmi, que é uma mistura de farinha de cevada com melaço, leite e raspa de laranja. Ainda não provei, mas gostava.

Para terminar, vou-vos falar do pior que já ingeri: salmiakki. São uns “rebuçados” semelhantes ao alcaçuz, mas salgado comá porra… Já tinha provado salmiakki simples há uns anos atrás e não lhe achei muita piada. A semana passada provei karamel salmiakki, a bordo do ferry da Suomenlinna e ia-me vomitando borda fora… aquela coisa tem o sabor mais horrível que possam imaginar. E sim, ainda pior que o arenque! No entanto, toda a gente adora salmiakki por aqui, é incrível! E fazem tudo com salmiakki… chocolates, vodka, tudo!

E falando de vodka… ontem comprei uma garrafa de Kossu. Kossu, ou Koskenkorva, é a vodka nacional da Finlândia, que sempre quis provar. Hoje após o almoço mandei um shot disto e até é agradável. Tem um travo adocicado, mas um sabor muito forte a etanol. Tenho que provar misturada, quando for aos bares de Helsinki.

Após escrever este post apercebo-me da riqueza cultural que já absorvi em menos de um mês. No final do Verão voltarei a fazer um apanhado de tudo o que provei e aprendi a fazer e certamente terei a mesma sensação. Afinal é como me dizem lá no hotel… “You have to try everything, even if it makes your stomach hurt!”

Despeço-me com duas receitas típicas daqui, o já falado lohikeitto e rena salteada.

Lohikeitto – Sopa de salmão

Óleo vegetal ou azeite
Cebola picada
Batata
Salmão cortado em cubos
Natas
Endro
Sal
Pimenta
Bagas de zimbro
Endro

Refogar a cebola no óleo com as bagas de zimbro. Quando estiver dourada, juntar água. Quando ferver, juntar as batatas. Triturar com a varinha mágica, temperar de sal e pimenta, adicionar as natas e o salmão. Assim que o salmão estiver cozido (não é preciso muito tempo), polvilhar com endro picado e servir.

Esta é uma sopa cremosa e bastante saborosa, da qual já provei duas versões diferentes: triturada ou com as batatas inteiras. A receita que aqui vos deixo é a que mais gostei, ambas são aceites dentro da gastronomia finlandesa. Também é costume usar outros peixes em vez do salmão, nomeadamente perca e outros peixes de água doce, que existem abundantemente nos lagos finlandeses. É um prato que serve de entrada ou constitui uma refeição por si só.


Rena salteada

Carne de rena cortada fininha
Manteiga
Sal

Saltear a carne na manteiga, sem deixar passar muito. Servir com puré de batata e com groselhas frescas esmagadas ou compota de groselha.

Como disse anteriormente, este é um dos pratos típicos da Finlândia, proveniente da Lapónia. A rena, tanto doméstica como selvagem, faz parte da culinária escandinava desde que os primeiros humanos aqui chegaram. Esta é a forma mais básica e tradicional de a preparar. O pastoreiro é, ainda hoje em dia, uma actividade económica bastante significativa, sobretudo para os Sami.



Fica ainda a fotografia deste prato que preparei para o almoço. Não tinha groselhas, foi com mirtilhos. A carne de rena é surpreendentemente macia e tenra, tem uma textura muito agradável. O sabor também é muito agradável, diria que entre a vaca e o borrego, com uns toques adocicados – daí complementar tão bem com as compotas. É também uma carne com menor teor de gordura que a carne de vaca ou porco, e com maior percentagem de proteína. Para mais informações, deixo-vos com este link que achei bastante informativo: http://www.inarinpaliskunnat.org/products.html